Cordillera del Fuego А16, Коста Рика

Луис Едуардо Кампос работи в кафе индустрията от 36 години. Първоначално е бил член на кооператива в Tarrazú, който се срива в началото на 2000-те. 567 от членовете производители решават да закупят кооператива и го рестартират през 2004 г., като го наричат Altura San Ramon. Луис е директор на Altura San Ramon в продължение на 11 години и през това време развива своите уникални анаеробни процеси. През 2015 г. създава собствена микростанция за преработка. Започва да купува само 300 торби с кафени череши годишно, като днес достига 7000 торби, доставени от над 300 производители, включително собствените ферми на Луис. Спешълти кафето представлява само 5% от общия обем.

Луис развива своите анаеробни процеси след като наблюдава процеса на ферментация при виното и предполага, че използването на подобен метод при кафето може да развие по-дълбоки, по-сложни вкусове. Процесът започва със зрели кафеени череши, които имат високо съдържание на захар (измерено
с Брикс метър), което може да подхрани анаеробния процес. Сортът не е най-важният фактор, но Луис установява, че Yellow Catuai работи много добре. Луис има три резервоара за анаеробния си процес, които са плътно затворени като се добавя слуз (кафена маса) от друга партида - за да се избегне влизане на кислород в процеса. Ферментацията продължава между 22 и 24 часа, като температурата се поддържа точно под 10°C. Ферментацията трябва да спре, когато захарта в слузта е “изядена”, но преди да произведе алкохол. По време на ферментацията отделянето на въглероден двуиокис оказва натиск върху зърната, подобрявайки вкуса. Измерванията на температурата, pH и Brix са трите най-важни фактора в анаеробния процес на Луис. Попитан колко време му е отнело да намери перфектната рецепта, отговорът му е: „Все още работя по нея.”

След ферментацията кафето се суши. Тъй като е напоено с допълнителна кафена слуз, този процес отнема повече време от обикновено. Разстила се на слоеве от 7 см и се обръща на всеки 20 минути през първите няколко дни. Всеки от трите резервоара може да произвежда само две торби кафе за износ на ден, а допълнителното време за сушене и обръщането увеличават цена на труда. Резултатът е продукт, който изисква премия.