Ulises Lemus, Ел Салвадор

Ulises Lemus притежава малка ферма, наречена Finca San Francisco, където отглежда сорта Pacas в региона Chalatenango, Ел Салвадор. Кафето в тази ферма се бере узряло, след което се подлага на суха ферментация в продължение на 16-20 часа за washed или за natural кафе, поставено директно върху повдигнати легла след сортиране, и след това се суши за приблизително 14-18 дни в зависимост от времето.

Микролотовете от Ел Салвадор се доставят от група дребни производители, разположени в региона Chalatenango, в северната част на страната. Фермите тук са средно малки (5–15 манзани, или приблизително 3,5–10,5 хектара) и много производители отглеждат класически салвадорски сортове като Pacas и Pacamara, както и Bourbon.

Избрахме естествено обработен микролот. Спешълти кафета, особено натуралните, са нещо като експеримент в Ел Салвадор, но популярността им нараства. Кафето обикновено се бере узряло и се сортира за качество, след което се поставя на повдигнати легла или вътрешни дворове, за да изсъхне за месец или повече.

Сортът Pacas е естествено срещаща се мутация на Bourbon dwarf, открита в Ел Салвадор (1949 г.).

Известна като „земята на вулканите“, Ел Салвадор е най-малката държава в Централна Америка, но репутацията й сред регионите за отглеждане на спешълти кафе се прославя, особено след началото на 2000-те години. Докато кафето е било засадено и култивирано тук най-вече за домашна консумация в средата на 1700 г., то се е превърнало в стабилна и значима култура през следващите 100 години, особено нараствайки в национално значение през края на 1800 г., когато износът на индиго в страната е бил застрашен от развитието и широкото разпространение на пазара на синтетични багрила. С нарастването на икономическото значение на кафето, различни правителствени програми, предназначени да увеличат производството чрез земя и данъчни облекчения създават малка, но силна мрежа от богати собственици на земя, които получават контрол над пазара на кафе, в допълнение към отделните дребни собственици, които отглеждахт кафе като част от собственото си земеделие и продават своите узрели кафени череши на по-големите имоти или станции за преработка.
До края на 70-те години на миналия век износът на кафе възлиза на 50 процента от БВП, но социално-икономическите и политически вълнения хвърлят страната в гражданска война за повече от десетилетие, а през 80-те години различни проекти за преразпределение на земята и аграрна реформа разединяват кафеената индустрия, което води до спад на пазара. Поради липсата на ресурси за продължаване на земеделието, производителите изоставят своите ферми за кафе и много от тях са оставени обрасли и необрани в продължение на години, докато не се постига мирно споразумение през 90-те години.
Твърди се, че състезанието Cup of Excellence, което идва в Ел Салвадор през 2003 г., бележи началото на новата „вълна“ на интерес към салвадорското кафе, хвърляйки светлина върху някои от специалните сортове, които се отглеждат в малката страна.