Изключително изтънчена интерпретация на новия сорт Aji. Представяно в последните състезания, това кафе е като St-Germain в чаша. Деликатни аромати на бъз и личи, фина сладост на лавандулов мед и свежа целувка от сладък лайм – всичко това носено от изненадващо плътна, кадифена текстура и богато тяло.
Преди пет години Нестор и брат му Адриан Ласо поемат управлението на семейната ферма и насочват фокуса от традиционно производство към експерименти в specialty кафето. Днес, едва на 22 и 24 години, те обединяват усилия със сина на друг кафе-производител – Йоан Вергара – и създават El Diviso – сътрудничество между две ферми: El Diviso (управлявана от братята Ласо) и Las Flores (собственост на Вергара), разположени край Питалито, в региона Уила, Колумбия. Обединявайки знанията си, тримата млади производители постигат значителен скок в качеството.
Историята на Нестор
„Израснах във вередата Нормандия, близо до Питалито в южна Уила – регион, изграден около кафето. Детството ми беше спокойно и истинско: всички се познаваха, а дните ми минаваха в игри на криеница и разходки из фермата.
Традиционно кафе-производството тук носи ниски доходи и малко материални удобства; много млади хора заминават към по-леки работи в града. Аз обаче винаги съм бил запален по производството. Когато открих, че спешълти кафето може да доведе до реално икономическо развитие и да ми даде възможност да овладея процесите на обработка, се посветих изцяло.
Чрез партньорството ни с Cata научих как функционира европейският пазар и кой купува нашето кафе. Те подчертаха значението на сензорния анализ, затова се научих да къпирам кафе и да оценявам как обработката влияе на вкуса.
С брат ми учихме в SENA – държавното кафе училище на Колумбия и едно от най-добрите в Латинска Америка. Усвоихме теорията и науката зад процесите, но истинските уроци продължават да идват от полето.
Днес, когато цените на кафето са високи, много производители се интересуват от нашите методи. Лесно различаваме тези, които са истински запалени по спешълти кафето, от онези, които търсят бърза печалба. Страстта е това, което прави разликата – без нея никога няма да овладееш занаята.
Виждам и как се променя потреблението в Колумбия. Доскоро местните пиеха само кафе, което не можеше да бъде изнесено. Сега много хора задържат част от реколтата си, за да я изпекат и консумират сами, разпознавайки по-благородните качества на кафето. Това движение на спешълти кафето промени начина, по който гледаме на кафеното зърно.“ — Нестор Ласо
Детайли за обработката
• Ръчен подбор само на най-зрелите череши.
• Сортиране по плътност: черешите се потапят във вода и тези, които изплуват, се отстраняват.
• Първа анаеробна ферментация: черешите се поставят в запечатани торби за 24–32 часа при 16–17°C.
• Обелване и окисление: черешите се депулпират и се оставят да се окисляват 6 часа; събира се полученият сок (mosto).
• Втора анаеробна ферментация: депулпираните череши се комбинират със събрания mosto в запечатани съдове за 28–32 часа.
• Термичен шок при измиване: зърната се изплакват с гореща вода за премахване на муцилажа, след което се измиват със студена вода, за да се спре ферментацията.
• Сушене: зърната се сушат в маркизини (оранжерии) за 16–25 дни в зависимост от климатичните условия.
