С развитието и укрепването на кафе индустрията в Тайланд, децата на фермерите, които някога са напуснали родните си места, започват да се завръщат към земята. С нови подходи и отвореност към съвременни методи те отвеждат тайландското кафе в изцяло нова и вълнуваща посока. След като изоставят кариери в счетоводството и инженерството, Нуи и Аой Джайсуксерн решават да се върнат към земята на своите родители и да отглеждат кафе.
Дой Сакет е най-старият район за отглеждане на кафе в Тайланд, разположен в провинция Чианг Май. Именно тук са засадени първите дървета Арабика като част от програмата на тайландския крал за замяна на производството на опиум. В резултат на това наследствените сортове, особено Typica, все още са широко разпространени в много от старите ферми. Районът е олицетворение на кафе, отглеждано на сянка – дърветата Typica растат под горска покривка, а множество микро мелници произвеждат средно по около един тон зелено кафе годишно.
На надморска височина между 1300 и 1500 метра, Дой Сакет се намира по-ниско от много от фермите, с които работим. Но разположен на 19 градуса северно от екватора, този диапазон се счита за много висок за отглеждане на кафе – в Тайланд кафе не може да расте над 1550 метра. Резултатът е кафе със сложност, която обикновено се свързва с по-високопланински региони.
Този лот е обработен по washed метод, като е използвана двуетапна ферментация за постигане на по-комплексен вкусов профил. След пристигането в мелницата черешите са депулпирани незабавно и сухо ферментирали в запечатан резервоар за 24 часа. След първия етап в съда се добавя вода за втори, мокър етап на ферментация, продължаващ още 24 часа, последван от измиване с чиста вода. Кафето се суши върху повдигнати легла, след което преминава през няколко етапа на сортиране и контрол на качеството, включително финално ръчно сортиране.
