Това кафе от Finca El Diviso в Pitalito, Huila, Колумбия, произведено от Néstor Lasso, предлага изключително комплексен и сладък вкусов профил. В чашата се разкриват сочни нотки на диня, бонбонена сладост, напомняща желирани вишни, и освежаващ финал с цитрусова свежест, подобна на Sprite.
Преди около пет години Néstor и Adrián Lasso трансформират семейната си ферма в център за иновации, като заедно с Jhoan Vergara създават проекта El Diviso близо до Pitalito, в региона Huila. В партньорство с Cata Export те разработват нови ферментационни протоколи, които издигат колумбийското кафе на ново ниво и получават международно признание, включително първо място на Brewers Cup в Ирландия и силно присъствие на европейската сцена. Родом от Normandía, Huila, Néstor Lasso представлява новото поколение колумбийски производители – водени от страст, прецизност и ясна визия. С подкрепата на Cata Export и обученията от SENA, той усъвършенства уменията си в обработката на кафе, дегустацията и пазарната стратегия. Сътрудничеството между Cata Export и El Diviso се превръща в пример за това как партньорството може да даде нови възможности на младите производители и да промени начина, по който колумбийското кафе се възприема на световния пазар.
Етапи на обработка
1. Селективна беритба
Берат се само напълно узрели черешки от сорта Typica Mejorado, за да се гарантират сладост, равномерност и чиста ферментация.
2. Предварителна оксидация (в черешка)
Прясно набраните черешки преминават през 24 часа контролирана оксидация, която активира естествените микроорганизми и подготвя плодовете за по-дълбоко ароматно развитие.
3. Първа анаеробна ферментация
Черешките се поставят в запечатани резервоари за 48 часа анаеробна ферментация, което усилва плодовите естери и сладките аромати.
4. Втора анаеробна ферментация (удължена)
След това черешките се прехвърлят в ферментационни торби за още 48 часа, като се поддържа стабилна среда без кислород. Тази двойна ферментация подсилва тропическите и прасковени вкусове.
5. Термична стабилизация
Прилага се лек термичен процес за стабилизиране на микробиологичната активност и запазване на ароматните прекурсори, които допринасят за тропическите и костилкови нотки.
6. Сушене на слънце върху повдигнати легла
Черешките се сушат бавно 15–20 дни, в зависимост от слънчевите условия. Те се обръщат редовно, за да се осигури равномерно сушене и да се избегне свръхферментация. Този процес допринася за яснота, плодова дълбочина и чиста сладост във вкуса.
7. Почивка и стабилизация
Когато влагата достигне 10–11%, кафето се съхранява при контролирани условия за стабилизиране и интеграция на вкусовете, преди да бъде подготвено за мелница и износ.
